Quand on parle de microbes, on parle de quoi ?

Ce sont des micro-organismes, c’est-à-dire des organismes vivants, invisibles à l’œil nu, qui ne peuvent être observé qu’avec un microscope. On parle donc de bactéries, de certains parasites, certains champignons et de levures (dont le développement important peut finir par se voir à l’œil nu).

Dans un aliment, la présence de micro-organismes peut être recherchée ou évitée en fonction des activités réalisées.

Les micro-organismes sont répartis en trois grands types de flores :

La flore « Utile »

Quelques germes sont recherchés pour certaines transformations alimentaires de fermentation :

Les bactéries lactiques (Lactobacillus, Streptococcus…) utilisées pour la fabrication des yaourts et de fromages.

Les bactéries acétiques (Acetobacter, …) employées pour produire le vinaigre.

La flore d’altération

C’est cette flore qui est à supprimer pour prolonger la durée de vie des aliments.

Elle provoque la dégradation des aliments ce qui les rend impropres à la consommation, elles ne sont donc pas à l’origine d’intoxications alimentaires.

Dans ce groupe, il y a par exemple les Lactobacilles qui peuvent entraîner un verdissement de la viande.

La flore pathogène

Ces germes sont à supprimer de toutes les opérations de manipulation de denrées. Ils se développent dans les aliments sans altérer leur aspect ni leur goût, ils peuvent donc être à l’origine de TIA = Toxi-Infections Alimentaires, collectives (TIAC) ou non.

Les bactéries

Les bactéries sont des êtres unicellulaires qui se divisent en deux cellules de même taille (réplication) pour se multiplier, restent invisible à l’œil nu.

Sans contraintes environnementales, la multiplication microbienne donne un résultat de 69 milliards de bactéries en 24 heures.

Les champignons ; levures / moisissures

Champignons

Les champignons se développent par allongement et ramification de mycélium (filaments allongés qui produisent des spores)

Penicillium roqueforti

Très utilisé comme ferment dans la fabrication des fromages à pâte persillée, P. roqueforti est aussi un champignon d’altération très commun. Du fait de son aptitude à croître à basse température, il est fréquemment retrouvé comme agent d’altération sur les aliments conservés au froid.

Penicillium expansum produit de la patuline (une toxine, dite mycotoxine) dans les pommes conservées à 8 °C.

Levures/moisissures :

Les levures, unicellulaires, se développent par bourgeonnement. Une cellule mère donne une cellule fille plus petite.

Saccharomyces cerevisiae : levure qui permet de réaliser la fermentation du sucre en boulangerie ou en brasserie, en transformant ce sucre en dioxyde de carbone et en alcool.

Brettanimyces peut altérer les vins rouges

Les parasites

Ce sont des micro-organismes qui colonisent les intestins ou produisent des toxines.

L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a publié une liste des 10 parasites d’origine alimentaire les plus nuisibles à l’échelle mondiale. Quelques exemples :

Les trichines (Trichinella spiralis) sont des parasites principalement de la viande de cheval, porc et sanglier

Les Ténias (Taenia solium) : dans la viande de porc
Une famille de vers plats (Opisthorchiidae) : dans les poissons d’eau douce

Les virus

Les virus ne sont pas des micro-organismes : ils ne sont pas autonomes, ils ne peuvent pas se reproduire sans utiliser la machinerie cellulaire d’un autre individu.

Certains virus sont toutefois à l’origine de contaminations par les aliments : le Norovirus par exemple qui peut contaminer certains fruits rouges.