Il existe plusieurs applications qui permettent de « classer » les aliments consommés. En fonction des applications certains produits peuvent être plus ou moins bien évalués : cela dépend des critères de notations retenus. Le choix d’une application doit donc être affiné en fonction des attentes de chacun.
Les indices d’informations nutritionnelles : Nutri-Score, Nova, Siga
Nutri-Score
Le Nutri-Score est le système d’information nutritionnelle (SIN) officiel. La réglementation européenne, prévoit aujourd’hui une démarche volontaire de la part des industriels et des distributeurs.
La loi de 2016 (portant sur la modernisation du système de santé) a permis cet étiquetage nutritionnel optionnel, mis en place à partir de 2017. Toutefois l’affichage du Nutri-Score est obligatoire sur tous les supports publicitaires, . Les annonceurs depuis le1er janvier 2021 doivent faire figurer ce logo sur leurs affichages publicitaires.
Le Nutri-Score prend la forme d’un logo affichant le résultat d’un score (de A à E) issu du calcul d’une formule mathématique mise au point par le Professeur Serge Hercberg et son équipe.
Celui-ci prend en compte des informations strictement nutritionnelles : pour 100 g, les apports caloriques, la teneur en nutriments et aliments à favoriser (fruits, légumes, légumineuses, oléagineux – graines non comprises, fibres, protéines) et ceux à éviter (sucre, graisses saturées, sel). Les céréales et tubercules ne sont pas pris en compte.
Le calcul est effectué à partir du produit sec (ou « net égoutté »). Ces informations nutritionnelles fournies avant la cuisson finale ne permettent pas de renseigner l’indice glycémique des aliments une fois cuits, donc tels qu’ils sont consommés.
Pour faire le calcul :
Le Nutri-Score ne prend pas en compte :
- Le mode de production, le degré de transformation de la matrice d’un aliment,
- La qualité des graisses saturées,
- La différence entre les huiles à teneur variable en oméga-6 et oméga-3 ou le ratio entre les deux, alors que toutes les huiles ne génèrent pas les mêmes effets (inflammation/régénération) selon leur profil d’acides gras, équilibré ou pas, ce qui tend à pénaliser les aliments sources de « bonnes » graisses,
- La teneur en minéraux (hormis le sodium),
- La présence d’additifs.
Le Nutri-Score prend en considération la présence d’édulcorants pour l’attribution des points dans le calcul des sucres simples. Par exemple, un Coca Light est classé B pour sa faible teneur en sucre, malgré la présence d’additifs tels que le caramel de sulfite d’ammonium (E150d), d’acide orthophosphorique (E338), d’acésulfame K (E950) et d’aspartame (E951). Ces additifs sont pourtant suspectés d’avoir un impact négatif sur la santé.
C’est le système retenu par l’application Yuka.
Nova
La classification Nova est le résultat des travaux d’un groupe de recherche en santé publique à l’université de Sao Paulo (Brésil), sous la direction de Carlos Monteiro. Il s’agissait, dès le début des années 2010, de mieux comprendre les facteurs à l’origine de l’augmentation exponentielle de surpoids et d’obésité dans le pays. L’objectif était d’impulser une transition pour revenir à des pratiques alimentaires principalement tournées vers des aliments peu ou pas transformés.
Ces chercheurs ont ainsi produit une nouvelle classification des denrées alimentaires qui caractérise les aliments ultra-transformés, la classification NOVA (« nouveau » en portugais).
Avec la NOVA, l’équipe de Carlos Monteiro cherche à impulser une transition vers une nouvelle culture alimentaire. Il s’agit de mieux maîtriser les problèmes de santé chroniques pouvant être liés à la prise de poids (obésité, diabète de type 2, maladies cardio-vasculaires…) en revenant à la consommation de « vrais » aliments.
La classification NOVA classe donc les aliments selon leur degré de transformation. Sa philosophie et ses fondements ont été décrits par les chercheurs de l’équipe de Carlos Monteiro dans un manifeste baptisé NOVA, the star shines bright. Elle regroupe les aliments en 4 grands groupes.
On retrouve d’abord les aliments bruts ou peu transformés dans le groupe 1. Ils sont constitués d’ingrédients ayant subi des procédés thermiques ou physiques simples.
Le groupe 2 est composé des ingrédients culinaires qui sont ajoutés avec parcimonie dans les préparations : gras, sucres, sel, etc.
Viennent ensuite les aliments transformés du groupe 3, qui sont issus d’un mélange d’ingrédients du groupe 1 et 2. On retrouve dans ce groupe l’ensemble des produits artisanaux tels que les pains ou les fromages. Y figurent aussi les plats élaborés chez soi à partir d’une combinaison d’ingrédients simples, culinaires et peu ou pas transformés.
Enfin, le groupe 4 regroupe l’ensemble des aliments ultra-transformés. Les produits de ce groupe sont caractérisés par l’ajout d’ingrédients principalement industriels utilisés par exemple pour restaurer les propriétés sensorielles des aliments (goût, texture, etc.).
SIGA
Inspiré de la classification NOVA, l’indice siga est un autre indice qui permet d’évaluer les aliments selon le degré de transformation de leurs ingrédients.
L’indice Siga met en avant les recettes les plus simples et identifie les aliments ultra-transformés (AUT) dont la consommation serait à limiter au regard des dernières études épidémiologiques.
Groupe 1
Siga fait la différence entre les aliments bruts “pas transformés” (A0) n’ayant subi aucun process (pomme entière, lait cru) et des aliments “peu transformés” (A1) ayant subi des process thermiques ou physiques simples (jus de pommes, lait pasteurisé) pour prendre en compte l’impact de la matrice alimentaire (c’est à dire que la structure de l’aliment) sur l’assimilation des nutriments.
Groupe 2
Dès qu’un ingrédient est obtenu par un ou des procédés qui entraînent sa purification et/ou sa dénaturation, on considère que son potentiel santé en est réduit. Il est alors qualifié de marqueur d’ultra-transformation. Huile première pression à froid / raffinée.
Groupe 3
Siga, au même titre que NOVA, considère qu’un aliment est transformé dès lors qu’on ajoute des matières grasses, des sucres ou du sel à des ingrédients peu ou pas transformés (mélange du Groupe 1 et 2 NOVA).
Cette transformation peut servir pour allonger la durée de conservation – par le salage, le fumage, le sucrage, la fermentation, l’appertisation, etc.
Parmi les aliments transformés, on trouve les pains traditionnels, beaucoup de conserves, le fromage, la confiture, les gâteaux fait maison, la charcuterie traditionnelle, etc.
Siga classe les aliments transformés en deux sous-groupes en fonction de la quantité d’ingrédients culinaires ajoutés : les aliments transformés “équilibrés” et les aliments transformés “gourmands”. Les seuils nutritionnels utilisés sont ceux fixés par la FSA (Food Standard Agency) pour les matières grasses, sucres et sels.
Groupe 4
Siga distingue plusieurs sous-groupes parmi les produits ultra-transformés. Ces sous-groupes permettent notamment de rendre compte du nombre d’ingrédients marqueurs d’ultra-transformation détectés (additifs ou autres), de leur degré de transformation et des risques d’effets cocktail entre ces substances.