Une allergie alimentaire c’est quoi ?
Une allergie ou une Intolérance alimentaire sont deux réactions d’hypersensibilité alimentaire. Le système immunitaire réagit à un aliment comme si le corps devait faire face à une maladie.
Les réactions allergiques peuvent-elles être suffisamment graves pour entraîner la mort ?
C’est vrai, dans les cas les plus grave, la personne allergique peut faire un choc anaphylactique ou un œdème de Quincke (la gorge gonfle au point de ne plus permettre la respiration).
Quels aliments provoquent des allergies ?
De nombreux aliments peuvent provoquer des réactions allergiques plus ou moins prononcées.
Ceux qui provoquent les réactions les plus graves sont au nombre de 14 et sont à déclaration obligatoire sur les emballages de tous les aliments. Dans le cas de la vente d’aliments en vrac, la mention des allergènes présents ou sous forme de trace, est obligatoire à proximité du contenant de vente. Leur liste est dans l’annexe II du règlement sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
Les substances allergisantes sont les protéines présentes dans les aliments, sauf les sulfites.
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut), et produits à base de ces céréales.
- Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits.
- Crustacés et produits à base de crustacés.
- Céleri et produits à base de céleri.
- Œufs et produits à base d’œufs.
- Moutarde et produits à base de moutarde.
- Poissons et produits à base de poissons.
- Soja et produits à base de soja.
- Lait et produits à base de lait (y compris de lactose).
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10mg/kg ou 10mg/l.
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
- Lupin et produits à base de lupin
- Arachides et produits à base d’arachide
- Mollusques et produits à base de mollusques
Quelles sont les obligations des entreprises vis à vis des allergènes ?
Les entreprises doivent mettre sur le marché des produits qui ne sont pas dangereux pour le consommateur. Elles doivent donc déclarer les ingrédients allergènes présents dans les produits qu’elles commercialisent
Dans la liste des ingrédients, le nom des allergènes dans doit être mis en évidence (gras, souligné, majuscule…). Les contaminations croisées qui n’ont pas pu être maitrisées doivent être mentionnées à la suite de la liste des ingrédients avec une phrase d’accroche « peut contenir des traces de… » ; « fabriqué dans un atelier utilisant… ».
L’étiquetage « parapluie » qui consiste à indiquer sous forme de traces tous les allergènes majeurs est interdit. Il faut justifier que la présence de ces traces ne peut être évitée par les bonnes pratiques de fabrication.
Comment faire pour maitriser les allergènes ?
Le danger des allergènes vient du fait que la gravité de la réaction allergique n’est pas liée à la quantité d’allergène présent dans le produit. Même de très petites quantités peuvent provoquer une réaction allergique mortelle. Il faut donc s’assurer que le produit sera exempt d’allergène y compris sous forme de traces.
Pour minimiser le risque d’incidents liés aux allergènes dans l’environnement de fabrication, plusieurs paramètres doivent être maitrisés. Il faut prendre en compte les allergènes liés aux ingrédients mis en œuvre dans les recettes mais aussi ceux présents par « contamination croisée »
Une contamination croisée c’est quoi ?
La contamination croisée se produit lorsqu’un allergène est incorporé involontairement dans un autre aliment qui ne le contenait pas.
Par exemple, si une usine fabrique sur une même ligne des produits allergènes avant des produits qui n’en contiennent pas et que les machines ne sont pas soigneusement nettoyées avant la production suivante, il y a un risque élevé que ceux-ci soient contaminés par des allergènes du produit 1, même s’ils n’ont pas été utilisés comme ingrédient dans le produit 2.
Les contaminations peuvent donc se faire par les allergènes :
- Présents sur le Matériel et dans l’environnement de travail (Milieu)
- Apportés par la Main d’œuvre
Pour maitriser ces contaminations, plusieurs mesures (Méthodes) peuvent être mises en place. Si les contaminations ne peuvent être maitrisées et que la contamination, même sous forme de trace est inévitable, elle sera à déclarer sur les emballages des produits.
Pour évaluer la probabilité d’une contamination croisée par un allergène entraînant un risque pour le consommateur, les éléments suivants peuvent être pris en compte (la liste n’est pas complète, elle dépend de l’entreprise) :
- Allergènes présents dans l’usine (Matière)
- Allergènes qui partagent la même chaîne de traitement (Matériel)
- Nature de l’allergène (par exemple, si l’aliment lui-même est un allergène ou présence de traces d’allergènes, indiqué par le fournisseur)
- Aliment allergène est en poudre, liquide ou solide
- Étapes de fabrication et l’équipement où l’allergène est utilisé
- Facilité d’évitement du contact entre les lignes de transformation
- Facilité de nettoyage de l’équipement utilisé pour traiter les aliments avec différents profils d’allergènes
- Quantité d’un allergène due à une contamination croisée par un allergène susceptible d’être présente dans le produit final
- Niveau de formation et de compréhension du personnel de l’usine
Est-ce s’il est possible de regrouper la production, la transformation et l’entreposage de produits contenant des allergènes à un seul endroit ?
Lorsqu’il n’est pas possible de disposer d’installations de production dédiées, il existe plusieurs façons de séparer la production de produits contenant des allergènes de celles qui n’en contiennent pas.
Il peut s’agir de :
- Utiliser des zones différentes de l’usine
- Utiliser des barrières physiques entre les lignes de production
- Mettre en place des procédures de nettoyage efficaces pour gérer la contamination croisée des allergènes
- Minimiser les mouvements inutiles de matières / ustensiles
- Établir un planning de production adapté (allergènes en dernier), comprenant un nettoyage approprié de l’équipement entre les cycles de production
- Contrôler les recyclages, en s’assurant que les matières résiduelles contenant un allergène ne sont pas retravaillées dans un produit ne contenant pas cet allergène
Quelles mesures de maitrise pour le matériel ?
Équipements dédiés
Il faut tenir compte de l’utilisation des ustensiles (pelles, seaux…) et de l’équipement présents en zone de production mais aussi de stockage.
Par exemple, les ustensiles de pesée peuvent être spécifiques et le produit pesé être placé dans des contenants dédiés, fermés et étiquetés.
Un codage couleur est possible, mais il faut faire attention à la multiplication des couleurs (si beaucoup d’allergènes), surtout si un autre codage est en place pour les produits crus / cuits ou biologiques / conventionnels.
Quelles mesures de maitrise pour les méthodes ?
Planning de fabrication
La planification de la fabrication des produits allergènes doit être effectuée avec soin. Déterminer s’il est possible de fabriquer en premier les produits sans ingrédients allergènes et de les maintenir séparés des produits contenant les ingrédients allergènes jusqu’à la fin du conditionnement.
Procédures de nettoyage
Le plan de nettoyage (ensemble des consignes de nettoyage) est réalisé après une évaluation des risques pour être assez efficace pour réduire les risques de contamination croisée entre produits.
Certains ingrédients comme les poudres présentent un risque plus important car ils peuvent se disperser dans l’air et contaminer plusieurs zones. Pour éviter cela, un système de ventilation d’extraction pourrait être placé au-dessus des lignes de production pour réduire le risque que les particules en suspension dans l’air. Dans ce cas, une étude complémentaire sera menée sur le nettoyage de l’extracteur. Il faut étudier au cas par cas les balances bénéfices / risques et leur coût.
Nettoyage à l’air comprimé
Il faut veiller à ce que le nettoyage d’une ligne de fabrication ne contamine pas une autre ligne de fabrication ou une zone déjà nettoyée
Comment ?
- Plan de nettoyage des zones de produits pulvérulents de haut en bas
- Nettoyage hors période de production ou après protection des lignes en fonctionnement
Déversements accidentels
Tout déversement qui se produit pendant la production, l’entreposage et le transport doit être nettoyé immédiatement pour s’assurer qu’il n’y a pas de contamination croisée ultérieure par des allergènes. Lorsqu’il y a eu contamination par un allergène connu, la matière contaminée doit être étiquetée et éloignée physiquement des ingrédients non contaminés et des travaux en cours.
Test par écouvillonnage
Les pratiques de nettoyage qui sont satisfaisantes pour des raisons d’hygiène peuvent ne pas être adéquates pour éliminer les allergènes.
Pour vérifier que les pratiques de nettoyage sont efficaces pour éliminer les allergènes, l’analyse des résidus d’allergènes peut être utilisée pour valider la méthode de nettoyage. Les tests se réalisent sur les surfaces propres (tests colorimétriques par exemple) L’efficacité du nettoyage doit être surveillée régulièrement et revalidée s’il y a des changements.
Le contrôle a propreté du matériel de nettoyage doit être inclus dans la validation de l’absence d’allergène sur les surfaces après nettoyage. Les ustensiles de nettoyage ne doivent pas devenir un vecteur de contamination.
Recyclage
Le recyclage fait référence à un produit qui a été récupéré d’une production habituelle ou qui fait l’objet d’un retraitement.
Le terme est utilisé lorsque les produits non conformes font l’objet d’un traitement supplémentaire pour s’assurer que les toutes les exigences (client, réglementaires, …) seront finalement bien respectées. Il est utilisé également lorsque des chutes d’une première production sont utilisées dans un autre produit.
Par exemple :
Le chocolat qui contient des cacahuètes ne doit être retravaillé que pour obtenir d’autres chocolats contenant des cacahuètes.
L’huile utilisée pour frire des aliments allergènes comme le poisson pané ne doit pas être utilisée par la suite pour cuisiner des produits qui ne contiennent pas de poisson ni de gluten (contamination par la chapelure).
Le retraitement des produits allergènes doit être réalisé exactement comme les matières premières allergènes.
Contrôle des déchets
Des précautions doivent être prises lors de l’élimination des ingrédients et des produits allergènes. Les allergènes doivent être dans des contenants fermés (surtout si pulvérulents) et retirés des zones de fabrication pour éviter de contaminer les ingrédients non allergènes.
Attention si ces déchets sont destinés à de l’alimentation animale de prévenir le client.
Quelles mesures de maitrise pour les matières ?
Allergènes présents dans les ingrédients
La contamination croisée peut se produire lors de la fabrication et de la manipulation des ingrédients, mais également au tout début de la chaîne alimentaire, chez les fournisseurs ou lors de la récolte et du transport.
Connaissance des contaminations fournisseurs
Les entreprises doivent avoir mis en place des procédures pour évaluer la présence d’allergènes dans les ingrédients qu’ils achètent.
Que faire ?
– vérifier les fiches techniques des ingrédients et des produits commandés Les ingrédients (y compris additifs et auxiliaires technologiques) et les éventuelles contaminations croisées doivent être décrits en détail dans les spécifications du produit.
– lorsque les produits sont livrés, vérifier qu’ils correspondent à la commande pour s’assurer que les produits répondent aux spécifications requises.
– poser des questions aux fournisseurs. Par exemple :
- Quels autres produits sont fabriqués sur les mêmes lignes ? sont-ils allergènes ?
- Quelles procédures sont mises en place pour prévenir la contamination croisée ?
- Quelle est la probabilité de contamination croisée de leurs produits ?
Quelles mesures de maitrise pour le milieu ?
Zone de stockage
Les mesures qui sont prises pour s’assurer que les allergènes n’entrent pas en contact avec d’autres ingrédients, doit inclure le risque de contamination des autres ingrédients allergènes. Un produit qui contient du gluten ne doit pas être contaminé par de la poudre de lait qui ne serait pas déclarée dans le produit fini.
Les mesures de maitrise du stockage des ingrédients allergènes peuvent être :
- Dans des zones spécifiques, clairement identifiées
- Dans des conditionnement étanche,
- En dessous des ingrédients non allergènes
Quelles mesures de maitrise pour la main d’œuvre ?
Formation du personnel
Tout le personnel (y compris le personnel temporaire) qui manipule les ingrédients, le matériel (ustensiles compris), l’emballage et les produits finis doit être informé et conscient du risque allergène.
« Conscient » signifie que la personne a bien compris que la consommation d’allergènes pour une personne qui souffre d’une allergie peut avoir de graves conséquences.
Les instructions liées à la maitrise des allergènes doivent être disponibles dans les zones d’accueil et de production, pour que le personnel et les visiteurs en soient informés.
Tout le personnel doit être formé aux moyens de prévenir la contamination croisée des aliments par les allergènes, si l’usine manipule un ou plusieurs des 14 principaux allergènes.
Lavage des mains
Pour éviter la contamination croisée par les allergènes, le personnel doit se laver les mains efficacement. Le lavage des mains est systématique après manipulation des produits allergènes. Une désinfection avec une substance hydro-alcoolique n’est pas efficace.
Vêtements de travail
Pour s’assurer qu’il n’y a pas de contamination croisée par les allergènes provenant des vêtements de travail, le personnel travaillant dans une zone contenant des allergènes doit porter des vêtements spécifiques ou porter des EPI (Equipement de Protection Individuel) qui protègent la tenue.
Il faut également faire attention à la tenue pendant la pause, les aliments consommés peuvent contaminer les tenues si elles sont conservées.
Étiquetage des denrées alimentaires préemballées
Un emballage et/ou un étiquetage incorrect est la première cause de rappels produits liés aux allergènes et peuvent représenter un coût important.
Il faut s’assurer que les 14 principaux allergènes, sont déclarés avec précision et qu’ils sont mis à jour lors de tout changement de formulation du produit.
Pour éviter les erreurs d’étiquetage des allergènes, il est recommandé de :
– détruire les anciens emballages ou étiquettes lorsque les recettes sont modifiées.
– vérifier régulièrement que les étiquettes correctes sont apposées sur les produits lors du conditionnement.