Un peu d’histoire pour saisir le contexte :
Dans les années 80, dans le cadre de la création du marché unique, la communauté Européenne commence à demander aux États membres des preuves de la fiabilité de leurs standards de qualité nationaux.
Le ministère de l’agriculture français lance alors des études qui débouchent sur plusieurs rapports.
Un premier rapport, le rapport Creyssel en 1987, convient qu’il faut harmoniser la législation sur le plan sanitaire mais que cela ne doit pas se faire au détriment des spécificités françaises. Il souligne la nécessité de faire reconnaître les traditions alimentaires nationales et de les distinguer par un signe officiel de qualité reconnu par des normes pré-définies.
En 1989, le rapport de Mainguy décrit les attentes du consommateur, défini comme l’« arbitre final de la qualité », sur les 4 domaines où la responsabilité de tous les « acteurs de la scène agro-alimentaire » est engagée : c’est le schéma des 4 S : Santé, Sécurité, Satisfaction et Service.
Ces attentes du consommateur peuvent être décomposées en deux dimensions :
· Des attentes implicites :
o Santé : l’alimentation est une des composantes de la santé => manger équilibré permet d’éviter les carences et de rester en bonne santé (apport de vitamines, fibres…)
o Sécurité sanitaire : c’est essentiel pour protéger les consommateurs. On attend d’un produit qu’il soit exempt de résidus de pesticides, contaminants endogènes tels que les mycotoxines, et que la contamination bactérienne et/ou virale soit maitrisée.
· Des attentes explicites :
o Satisfaction, qui est surtout liée au plaisir que procure la consommation du produit. Fait appel aux qualités sensorielles du produit : visuel, goût, texture.
o Service l’usage du produit par le consommateur doit être facilité par son emballage, son mode de préparation…
Dans cette répartition des attentes, nous voyons deux niveaux de qualité attendus
1/ La qualité minimale d’un produit « générique » :
C’est la protection du consommateur, régie par des normes obligatoires, nationales et internationales souvent définies par le Codex Alimentarius.
Il n’est pas admis de tomber malade en achetant un produit alimentaire.
2/ La qualité spécifique/ différenciée:
Ce deuxième niveau de qualité, implique une démarche volontaire pour différencier un produit et répondre à des attentes particulières, qui peuvent être :
– Des modes de production plus respectueux des individus, avec une répartition de la valeur équitable (juste rémunération des producteurs) : Fair trade, commerce équitable …
– Un impact environnemental de la production (bio, agriculture raisonnée, …)
– Des caractéristiques intrinsèques (goût, nutrition…)
– Des aspects culturels (traditions, religions…) : Halal, Kasher
– Un origine identifiée : retour aux sources, au terroir : AOP, IGP = SOQ
L’information du consommateur sur ces attentes, passe par différents labels qui apportent des garanties sur le respect des spécificités.
La multiplication des échanges à l’échelle mondiale et l’uniformisation des normes sanitaires et environnementales induisent une uniformisation des produits alimentaires. Il en ressort chez le consommateur un besoin de différencier les produits les uns des autres pour identifier quel produit répondra le mieux à ses différentes attentes spécifiques.
A côté des informations réglementaires obligatoires sur les emballages (dénomination de vente, date limite de consommation, etc.) apparaissent donc de plus en plus fréquemment un signe officiel de la qualité du produit, et/ou des informations facultatives. Celles ci, à vocation commerciale informent le consommateur sur les qualités différenciées.
Contexte réglementaire des Signes Officiels de Qualité en France et en Europe
Qualité minimale d’un produit « générique » :
Ces pré-requis minimums pour produits sont définis par différents textes réglementaires, obligatoires :
- le règlement européen (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires ;
- les directives ou règlements européens pris dans le cadre de la politique agricole commune (fruits et légumes, vins, volailles, spiritueux, produits de la pêche, œufs, chocolat, miel, confitures, etc.) ;
- des décrets nationaux (fromages, conserves, etc.) ;
- des codes d’usages (charcuteries, nougats, etc.).
Il n’y a pas de logo spécifique pour ces pré-requis.
Qualité spécifique/ différenciée:
Signes officiels de la qualité du produit SOQ et mentions valorisantes
Sous le terme signe officiel de la qualité du produit (SOQ), sont regroupées un ensemble de démarches volontaires, encadrées par les pouvoirs publics dans le Code rural et de la pêche maritime (CRPM). Ces démarches garantissent aux consommateurs qu’ils achètent des produits répondant à des caractéristiques particulières prédéfinies. Par exemple, la manière dont a été élevé un poulet.
Il est possible de distinguer :
- les signes européens de la qualité ;
- les signes nationaux de la qualité ;
- les mentions valorisantes.
La bonne utilisation de ces signes est garantie par l’État.
Ces signes sont gérés en France par les ministères chargés de l’agriculture et de la consommation ainsi que par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), travaillant sous la tutelle du ministère chargé de l’agriculture.
Ces labels sont :
- Les produits Label Rouge
Désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires habituellement commercialisés
- Les AOC : Appellation d’Origine Contrôlée – Label français dont l’équivalent Européen est l’AOP : Appellation d’Origine Protégée
Désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
- Les IGP : Indication Géographique Protégée
Identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique.
- Les STG : Spécialité Traditionnelle Garantie (Moules de Bouchot, Lait de foin…)
Correspond à un produit dont les qualités spécifiques sont liées à une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation fondées sur une tradition
- Les Mentions valorisantes (ex. : produits fermiers, produits de pays, dénomination montagne…)
Celles ci sont également encadrées au niveau européen.
Autres labels
Tous les autres labels existants ne sont pas encadrés par une législation mais des référentiels privés. Il s’agit des Marques collectives régionales (ex. : Produit en Bretagne, Eleveurs de Normandie, Saveurs en’Or…) ou interprofessionnelles (Bleu-Blanc-Coeur)
Les labels du commerce équitable = Fair Trade sont également obtenus selon des référentiels privés. Toutefois La loi « climat et résilience », voté le 24 août 2021, renforce les exigences vis-à-vis de ces labels. L’article 275 impose désormais que les systèmes de garantie et les labels de commerce équitable soient reconnus, pour une durée renouvelable de trois ans, par la plateforme nationale d’actions globales pour la responsabilité sociétale des entreprises.
La loi Egalim
Publié au Journal officiel du 24 avril 2019 le décret « relatif à la composition des repas servis dans les restaurants collectifs » fixe les dispositions d’application l’article 24 de la loi du 30 octobre 2018 dite « loi Egalim », en précisant notamment les catégories de produits entrant dans les objectifs d’approvisionnement et les modalités du suivi de ces objectifs imposés aux établissements de restauration collective.
Depuis le 1er janvier 2022, les repas servis en restauration collective dans tous les établissements chargés d’une mission de service public doivent compter
50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques.
Produits de qualité & durables = Signes Officiels de Qualité, mentions valorisantes et produits Bleu-Blanc-Cœur.
